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你不知道的白葡萄酒釀造秘密
【金銀糖酒網】 時間:2019-11-13 來源:騰訊新聞 【收藏本頁
說起白葡萄酒,你是否知道葡萄也有白色的?就是從生長到成熟始終不會變紅的葡萄。如果你知道這個,就不難理解為什么白葡萄酒沒有顏色了,因為用于釀造白葡萄的葡萄是沒有顏色的。當然有心的朋友也看到了,除了個別品種是粉色外,其實葡萄的果肉多數是無色的。如果果肉沒有顏色的話,那么是不是可以用不帶皮的無色果肉來釀造白葡萄呢?答案是肯定的。現在我們就看圖說說白葡萄的釀造工藝吧。


1. 采摘。

關于白葡萄的采摘,我要說一句。因為白葡萄極容易被氧化,所以采摘過程要盡量保持顆粒的完整。當然,釀造白葡萄酒也可以用特殊的紅葡萄品種,例如玫瑰香、龍眼等。


2.壓榨。

采摘后的葡萄要以最短時間送入壓榨機進行壓榨,避免在空氣中氧化。一般葡萄采摘后會被整串地放入氣囊壓榨機內壓榨,但是這樣對氣囊壓榨機的傷害很大。所以,有的釀酒師也會在除梗破碎后再將葡萄放入氣囊壓榨機。這里,需要和讀者說明一點,不要擔心葡萄皮的顏色會染紅白葡萄酒,一般紅葡萄都是要浸漬才能把顏色提取出來的。就算多少帶些紅色,在后期活性碳的處理下,也會解決的。


3.澄清

在白葡萄酒的釀造過程中,要對壓榨汁進行澄清處理。根據要求、條件,可以選擇用傳統的沉淀法處理,也可以采用離心機進行澄清處理。


4.酒精發酵

剩下的事情就和干紅差不多了---進行酒精發酵。但是大家注意,這里進行發酵的溶液是經過壓榨機后的不帶皮的酒漿,所以不會有顏色出現。如果帶皮的話,會把帶皮的單寧等物質帶入酒液中,而白葡萄酒一般不含單寧。不過在單一白葡萄品種釀造中,為了得到更多的芳香物質,也采用帶皮冷浸漬方法發酵。關于酒精發酵的場所,我們可以選擇在不銹鋼設備中進行,也可以采用橡木桶酒精發酵,兩者特點各有不同。


5.陳釀

白葡萄酒一般追求的是新鮮感、清爽感,酸度高點。所以我們會根據自己的需求,選擇是否進行橡木陳釀和蘋果酸乳酸發酵。多數普通的白葡萄酒都不進行橡木陳釀或者蘋果酸乳酸發酵,而只是將酒精發酵完成的葡萄酒倒入不銹鋼酒罐內儲存陳釀。當然好多上等的干白,由于結構強勁、骨架結實,也會選擇進行橡木陳釀和蘋果酸乳酸發酵。

6. 裝瓶成品

裝瓶前進行的冷處理、澄清、殺菌、過濾都是必要的操作。最后貼上標簽,裝箱,運出酒廠走向世界各地。至此,一瓶白葡萄酒也成功地呈現在我們面前了。
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